啤酒色度是怎樣形成的
發(fā)布時(shí)間：2024-08-13 訪問次數(shù)：
啤酒生產(chǎn)過程色度物質(zhì)的形成因素
色度物質(zhì)的含量主要與生產(chǎn)過程中色素物質(zhì)的浸出和形成條件有關(guān)。
酒花因素
酒花儲存時(shí)間過長，或已氧化變質(zhì)，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過多會產(chǎn)生苦澀感，同時(shí)也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色;酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍(lán)黑色，單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度;酒花用量過大，添加時(shí)間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。
釀造用水的因素對色度物質(zhì)浸出的影響
如果水中的碳酸鹽含量過高，就會增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高，或是水質(zhì)太硬等都會增加色素物質(zhì)的浸出機(jī)會，以及多酚物質(zhì)的過多溶解。
